Atelier pâtisserie, Lycée des métiers de l’hôtellerie Raymond Mondon, Metz.

🍰 Découvrir le potentiel des fruits de saison, voilà l’objectif de cet atelier qui a lieu chaque semaine. Animé par un chef cuisinier A.Barbier, l’atelier « Art du Goût » est offert aux adolescents hospitalisés dans l’Unité de Médecine et de Psychologie de l’Adolescent (site de Mercy), en partenariat avec le Centre de Formation des Apprentis (CFA) de Metz. 🍪
L’atelier permet aux adolescents souffrant pour la plupart de troubles de l’alimentation de retrouver du plaisir à réaliser et déguster différentes recettes de cuisine !

Cookies Chocolat 

  • Déposer 175g de beurre pommade dans un saladier, ajouter 120g de cassonade et 120g de sucre. 
  • Fouetter ensuite le mélange pour qu’il soit homogène. 
  • Ajouter un oeuf et mélanger à nouveau. 
  • Verser 300g de farine (ou 270g de farine et 30g de chocolat en poudre). Mélanger succinctement. 
  • Couper 190g de chocolat au lait et 190g de chocolat noir en gros morceaux. 
  • Incorporer-les au mélange. 
  • Déposer la pâte sur une bande de cellophane et formez des boudins de pâte à placer au frigo (de 30min jusqu’à une nuit). 
  • Une fois les boudins froids, découper des tranches d’1cm d’épaisseur. 
  • Placer les boules de pâte crue sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille sulfurisée. Penser à espacer les cookies. 
  • Cuire 8 à 10 minutes à 170°. 

Réaliser une pâte à crêpes : 

  • Peser 500g de farine dans un saladier, ajouter une pincée de sel et 100g de sucre, mélanger
  • Ajouter 6 oeufs et mélanger progressivement en ajoutant 1L de lait puis mettre au repos 30min
  • Sauter les crêpes

Crêpes Suzette : 

  • Travailler 100g de beurre en pommade puis ajouter 25g de sucre semoule et 1 orange zestée
  • Presser le jus de 2 oranges
  • Faire fondre le beurre Suzette et ajouter le jus d’orange
  • Puis tremper les crêpes dans le beurre fondu, plier en quatre et laisser réduire la sauce de moitié 

Crêpes soufflées : 

    • Chauffer 0,250L de lait avec ½ gousse de vanille et laisser infuser un moment
    • Blanchir 2 jaunes d’oeuf avec 50g de sucre et 20g de poudre à crème
    • Verser le lait chaud puis remettre sur le feu en mélangeant au fouet sans arrêt jusqu’à ébullition
    • Ajouter des zestes de citron vert
    • Monter 2 blancs d’oeufs en neige puis serrer avec 15g de sucre
    • Garnir une crêpe sur le moitié, replier puis placer 10min au four à 180°

La forêt noire : 

Réaliser un sirop: 

  • Utiliser le sirop des cerises que vous chaufferez avec un peu d’eau ou en réaliser un avec 150g de sucre et O,5L d’eau puis ajouter du kirsch

Génoise cacao:

  • Fouetter 8 oeufs, 250g de sucre au bain marie jusqu’à ce que la pâte forme un ruban
  • Ajouter délicatement un mélange de 200g de farine et 50g de cacao en poudre
  • Beurrer et fariner 2 moules à génoise, verser la préparation et cuire environ 20min à 180°

Réaliser la crème chantilly: 

  • Monter 1L de crème, ajouter 150g de sucre glace mélangé à 50g de cremfix puis mettre en poche avec une grosse douille cannelée. 

Montage: 

  • Découper le biscuit en 3 cercles réguliers, napper de sirop, de chantilly, disposer des cerises puis faire de même pour la deuxième couche.
  • Masquer la totalité du biscuit avec une fine couche de crème puis faire coller des copeaux de chocolat sur toute la périphérie.
  • Pour décorer le dessus, réaliser de jolies rosaces de crème et ajouter quelques cerises. 

Tartelette crème d’amande pistache et framboises : 

  • Réaliser une pâte brisée sucrée en mélangeant 250 gr de beurre avec 60 gr de sucre glace, 120 gr de poudre de noisette, 70 gr de poudre d’amande et 350 gr de farine.
  • Ajouter 2 œufs, réaliser une boule puis filmer et placer au froid.
  • Réaliser une crème d’amande légère à la pistache.
  • Travailler 200 gr de beurre en pommade, ajouter 200 gr de sucre semoule, blanchir puis 200 gr d’œufs entiers (4 pièces) et enfin 200 gr de poudre d’amande. Ajouter 2 cuillères à soupe de pâte de pistache.
  • Abaisser la pâte, foncer, garnir de crème d’amande et cuire les tartelettes au four à 170° pendant 15 minutes puis à nouveau 5 minutes sans le cercle.
  • Refroidir puis décorer avec des framboises fraîches et napper.

 

Financiers pistache : 

  • Fondre 160 gr de beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette, laisser tiédir.
  • Préchauffer le four à 200°.
  • Mélanger 100 gr de farine, 200 gr de sucre glace, 2 pincées de sel, 200 gr de poudre d’amande et 2 cuillères à soupe de pâte de pistache.
  • Ajouter 6 blancs d’œufs légèrement montés en neige.
  • Ajouter le beurre fondu puis mouler et mettre en cuisson environ 12 min.

Muffins pistache :

  • Blanchir 200 gr de sucre et 4 œufs.
  • Fondre 175 gr de beurre et ajouter à la préparation.
  • Ajouter 200 gr de farine, 2 sachets de sucre vanillé, 10 gr de levure et 40 gr de lait.
  • Ajouter 50 gr de pâte de pistache et 2 cuillères à soupe d’éclats.
  • Remplir les caissettes au 2/3 puis enfourner à 200º pour environ 12 min.

Beignets au fromage blanc : (sans repos)

  • Mélanger dans un saladier 2 œufs, 100 gr de sucre, 1 cuillère à café d’extrait de vanille, 1 cuillère à soupe d’huile.
  • Ajouter 170 gr de fromage blanc, 300 gr de farine et ½/ sachet de levure
  • Étaler la pâte sur 1 cm puis détailler des losanges et faire une incision puis tremper dans l’huile de friture quelques minutes de chaque côté.
  • Sucrer au sucre glace à la sortie du four.

Beignets au four :

  • Réaliser la pâte avec 500 gr de farine, 24 gr de levure fraîche ou 12 gr de levure de boulanger sèche, 1 pincée de sel, 60 gr de beurre fondu, 60 gr de sucre semoule, 2 œuf, 180 gr de lait et quelques gouttes d’extrait de vanille.
  • Laisser pousser 1 heure en étuve, rabattre la pâte, abaisser sur 1,5 ou 2 cm, découper, laisser pousser à nouveau 30 min puis cuire 10 min au four à 180°.
  • A la sortie du four, tremper les beignets dans l’eau, les sécher et les passer dans le sucre.

Beignets boules de Berlin :

  • Réaliser la pâte en mélangeant 500 gr de farine avec une pincée de sel, 1 sachet de levure sèche, 2 œufs, 50 gr de sucre, 100 gr de beurre fondu et 120 gr de lait.
  • Laisser gonfler 1 heure environ, rabattre, étaler sur 1,5 cm, détailler en petits disques d’environ 4 cm, laisser gonfler à nouveau et plonger dans l’huile.
  • A la sortie du bain d’huile, tremper dans le sucre semoule.

 

Tartelette salée mascarpone, pamplemousse et salade :

  • Détailler des disques de pâte feuilletée en diamètre 8 cm.
  • Cuire les disques à blanc (entre 2 plaques) puis refroidir.
  • Peler un mélange pamplemousse rose et jaune à vif puis prélever des segments.
  • Monter une crème fouettée salée avec 200 gr de mascarpone et 200 gr de crème liquide bien froide.
  • Assaisonner de sel et piment d’Espelette puis ajouter 1 zeste de citron vert.
  • Monter les tartelettes en disposant la crème puis les suprêmes.
  • Dresser la tartelette avec quelques feuilles de jeunes pousses.

Sabayon pamplemousse :

  • Peler à if les pamplemousses.
  • Réaliser un sabayon en mélangeant 4 jaunes d’œuf, 50 gr de sucre et 150 gr de muscat de rivesaltes.
  • Monter l’ensemble au bain marie jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
  • Disposer les fruits puis napper de sabayon avant de glacer au chalumeau.
 

Verrine avocat, crevettes, pamplemousse:

  • Réaliser un gel de pamplemousse en chauffant 250 gr de jus, 25 gr de sucre et 1 gr d’agar agar.
  • Réaliser une mayonnaise avec 1 jaune d’œuf, 1 c. à soupe de moutarde, du sel et poivre blanc et monter avec 125 gr d’huile.
  • Transformer la mayonnaise en sauce cocktail en ajoutant du ketchup, quelques gouttes de tabasco et un trait de sauce anglaise.
  • Décortiquer et tailler les crevettes en petits cubes (réserver une pièce entière par verrine)
  • Ouvrir les avocats en 2, prélever et tailler la chaire puis citronner pour éviter l’oxydation.
  • Mélanger tout l’ensemble, dresser dans des verrines, couler le gel puis laisser prendre avant de décorer avec les crevettes entières trempées dans le paprika.

Fruits pochés au sirop: (pour 8 poires)

  • Fruits pochés (aux sirops): eau + sucre (¼ quantité de l’eau) + une CS de vanille liquide (ou 1 gousse).
  • Éplucher les fruits.
  • Dans une casserole, porter le mélange à ébullition puis laissez les fruits baigner à feu doux.
  • Quand ils sont cuits, laissez refroidir les fruits au frigo dans leur jus.

Sablé breton : (à réaliser de préférence la veille)

  • Fouettez 3 jaunes d’oeufs avec 130g de sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Incorporez 150g de beurre mou puis ajoutez 200g de farine et ½ sachet de levure chimique (une pincée de fleur de sel, facultatif).
  • Étalez et détaillez à l’aide d’un emporte pièce (ou d’un verre).
  • Enfournez à 180 degrés 15 à 20 min. 

Sauce caramel :

  • cuire à feu doux environ 50g de sucre et un peu d’eau (remuer en tournant la casserole, pas de cuillère). Stoppez la cuisson, quand c’est assez coloré, en ajoutant 50g de beurre en morceaux et enfin ajoutez de la crème fraîche pour délier.

Montage : 

  • Couper la base du fruit et le creuser pour le farcir de glace (vanille). Poser le fruit sur un biscuit et les recouvrir de sauce caramel.

Aumônière :

Crêpes : 

  • Dans un saladier, mélanger 250g de farine, 1 pincée de sel et 20g de sucre en poudre.
  • Creusez un puits pour y casser 3 œufs.
  • Mélangez en versant 500 ml de lait petit à petit, puis ajoutez une cuillère à soupe de vanille liquide.
  • Cuisson : badigeonnez d’huile la crêpière entre chaque crêpe. 

Fruits pochés au sirop: Vous retrouverez cette recette dans la vidéo de cuisine précédente (Poire au sirop et sablé breton) ! 

Crème pâtissière :

  • Mélangez 30g de poudre pré-faite de votre choix + 100g sucre + 2 jaunes d’oeufs. Ajoutez progressivement 500 ml de lait chaud et fouettez puis cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirez du feu et laissez refroidir.

Sauce chocolat :

  • Faire fondre à la casserole 100g de chocolat avec 20 cL de lait que vous ajouterez progressivement.

Montage :

  • Déposez une càs de crème pâtissière et une càs de poires au centre d’une crêpe puis la refermer en sac avec deux ou trois cure-dents.
  • Mettre les préparations au four quelques minutes (jusqu’à ce que la crêpe sèche et tienne la forme) et retirer les cure-dents.
  • Déposez les aumônières sur la sauce chocolat dans des assiettes à dessert creuses. 

Coque mandarine et mousse chocolat: Spécial Halloween !

  • Laver 4 mandarines, couper un chapeau, évider la pulpe et réserver.
  • Décorer la coque façon Halloween avec un marqueur.

Réaliser une mousse au chocolat à la mandarine:

  • Fondre 200 gr de chocolat au bain marie.
  • Mixer et filtrer la pulpe.
  • Mixer le jus avec 4 jaunes d’œuf, ajouter les 200 gr de chocolat puis les 4 blancs montés et serrés avec 50 gr de sucre et enfin 100 gr de crème fouettée.
  • Remplir les coques et déposer le chapeau puis disposer un segment de mandarine en décoration

Moelleux mandarine:

  • Peler 4 mandarines à vif, prélever les suprêmes et presser le jus, ajouter 2 sachets de sucre vanillé.
  • Dans un saladier, mélanger 100 gr de beurre pommade avec 175 gr de sucre et blanchir le mélange.
  • Ajouter 175 gr de farine, 10 gr de levure chimique et 3 œufs.
  • Ajouter le jus et la pulpe et fouetter bien.
  • Verser dans un moule beurré et sucré puis cuire 30 min au four à 180°.

Orange givrées :

  • Laver les oranges sanguines, couper un chapeau et évider la pulpe, presser, filtrer et réserver.
  • Réaliser un sirop avec 250 gr de sucre, 150 gr d’eau et 0,51 de jus d’orange sanguine.
  • Mettre en surgélation puis gratter régulièrement à la fourchette.
  • Remplir les oranges et conserver au congélateur.

Gâteau carotte orange :

  • Râper finement ou mixer 350 gr de carottes.
  • Blanchir 3 œufs avec 180 gr de sucre.
  • Ajouter 1 zeste et 1 jus d’orange.
  • Ajouter 350 gr de farine et 10 gr de levure.Ajouter les carottes et 80 gr d’huile.
  • Mouler et cuire environ 20 min à 170°

Mousse à l’orange :

  • Laver 6 oranges, prélever 3 zestes et le jus,.
  • Dans une casserole, verser le jus, les zestes, 150 gr de sucre, 40 gr de maïzena, 6 jaunes d’œufs puis porter à ébullition.
  • Refroidir la crème d’orange.
  • Monter les 6 blancs d’uf en neige puis serrer avec 50 gr de sucre.
  • Incorporer délicatement les blancs à la crème puis dresser avec le biscuit carotte et refroidir.

Mont blanc:

Réaliser une meringue française:

  • Monter 3 blancs d’œufs (90 gr) avec 100 gr de sucre puis incorporer 85 gr de sucre glace à la maryse.
  • Pocher et cuire 2 heures à 90°

Réaliser la chantilly mascarpone :

  • Monter 200 gr de crème liquide froide avec 80 gr de mascarpone.
  • Ajouter des éclats de marrons glacés et un trait d’extrait de vanille.

Crème au marron :

  • Mélanger 50 gr de beurre pommade avec 300 gr de crème de marron, 300 gr de pâte de marron et 1 c. à soupe de rhum.

Galette frangipane:

Réaliser la crème frangipane:

  • Blanchir 150 gr de beurre avec 200 gr de sucre, ajouter 4 œufs et 280 gr de poudre
    d’amande.
  • Détailler le feuilletage, garnir, ajouter une fève, refermer, souder, retourner, dorer et
    décorer.
  • Réaliser une cheminée et cuire au four à 180° pendant 25 min.

Galette aux pommes:

  • Réaliser une compote avec 2 pommes et un petit peu de sucre roux, mixer, sécher et
    refroidir.
  • Détailler 2 disques de feuilletage, garnir de compote puis de pommes émincées, ajouter
    une fève, souder avec de l’eau et inciser au couteau d’office.
  • Retourner, dorer, décorer, réaliser une cheminée et cuire au four à 180° pendant 25 min.

Truc et astuces : Réaliser le montage des galettes la veille puis les mettre au froid positif ou négatif jusqu’au lendemain afin de procéder à la cuisson.

Premier intervenant : Claude PARMENTELAT, Maitre Pâtissier, Metz